Handwerk
24 bis 72 Stunden, keine Abkürzung
Ein Laib Sauerteigbrot hat, bis er im Regal liegt, mindestens einen Tag und eine Nacht hinter sich — oft sogar drei. Mehl, Wasser, Salz und Zeit: An der letzten Zutat lässt sich kaum rütteln.
- Stunden Gärzeit, bis zu
- 72
- Falt-Runden
- 4
- Grad im Ofen
- 250
- 01
Tag 1 · 14:00
Ansetzen
Der Sauerteig kommt aus dem Glas, wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Parallel ruht das Mehl für den Hauptteig eine Stunde im Wasser — Autolyse.
- 02
Tag 1 · 15:30
Kneten
Sauerteig und Salz kommen dazu. Kurz kneten, dann Pause — der Teig arbeitet die nächsten Stunden vor allem selbst.
- 03
Tag 1 · 17:00–19:00
Dehnen & Falten
Vier Runden im Halbstundentakt. Bei rund 24 Grad Raumtemperatur baut der Teig so Spannung auf, ohne zu reißen.
- 04
Tag 1 · 21:00
Formen
Der Teig wird zum Laib geformt und kopfüber in den bemehlten Gärkorb gelegt — die Naht zeigt nach oben.
- 05
1 bis 3 Tage
Kalte Gare
Ab in die Kühlung, bei rund 4 Grad. Hier ruht der Teig je nach Brot einen bis drei Tage — so kommen 24 bis 72 Stunden Gärzeit zusammen. Dabei entsteht ein guter Teil der Säure, die den Laib später trägt.
- 06
Backtag · 06:00–06:30
Ofen & Einschuss
Der Ofen heizt auf 250 Grad mit Schwaden vor. Ein Schnitt mit der Klinge, dann Dampf für die ersten Minuten.
- 07
Backtag · 07:15
Auskühlen
Die Kruste ist dunkel und knackt beim Abkühlen hörbar — die letzte halbe Stunde gehört dem Brot allein.
- 08
Backtag · 08:00
Theke
Nach 24 bis 72 Stunden Gärzeit liegt der Laib bei uns im Regal — donnerstags und freitags, bereit für den ersten Schnitt des Tages.
Warum so lange
Zeit statt Abkürzung
Kein Schritt lässt sich beschleunigen, ohne dass Krume oder Kruste darunter leiden. Wer weniger Zeit gibt, bekommt weniger Geschmack zurück — deshalb bekommt bei uns jeder Laib 24 bis 72 Stunden Gärzeit.
Unsere Brote in der Karte